了解葡萄的選擇與採收：全球指南

葡萄的選擇與採收，可以說是釀酒過程中最關鍵的步驟。這些決定直接影響最終酒款的品質、風味輪廓及整體特性。本指南全面概述了葡萄的選擇與採收，為世界各地的釀酒師和愛好者提供相關見解。

葡萄選擇：挑選合適的品種

在考慮採收之前，謹慎選擇葡萄品種至關重要。氣候、土壤類型（風土）、目標酒款風格及市場需求等因素，都會影響這項關鍵決策。

風土與品種的相容性

風土——影響作物的獨特環境因素——的概念，是葡萄選擇的基礎。某些葡萄品種在特定的氣候和土壤組成中才能茁壯成長。例如：

• 卡本內蘇維濃 (Cabernet Sauvignon)：以其強勁的特性而聞名，通常在溫暖氣候和排水良好的礫石土壤中茁壯成長，例如法國波爾多、美國納帕谷和澳洲庫納瓦拉。
• 黑皮諾 (Pinot Noir)：這種嬌貴的葡萄偏好涼爽氣候和鈣質（白堊）土壤，如法國勃根地和美國奧勒岡州的威廉米特谷。
• 麗絲玲 (Riesling)：以其芬芳的複雜性而著稱，麗絲玲在涼爽氣候和板岩土壤的地區盛產，例如德國摩澤爾河谷和美國紐約州的五指湖區。
• 馬爾貝克 (Malbec)：雖然源自法國，但馬爾貝克在阿根廷門多薩的高海拔葡萄園中取得了巨大成功，那裡強烈的日照和顯著的日夜溫差有助於其豐富的果味和單寧結構。

了解葡萄品種與風土之間的相互作用，對於獲得最佳葡萄品質至關重要。

品種與目標酒款風格的匹配

期望的酒款風格也決定了葡萄品種的選擇。例如：

• 氣泡酒：夏多內、黑皮諾和皮諾莫尼耶是在法國香檳區及世界各地其他氣泡酒中使用的經典葡萄。
• 甜酒：受貴腐菌 (Botrytis cinerea) 影響的榭密雍和白蘇維濃，被用來生產備受推崇的法國索甸甜酒。冰酒（由在藤上結凍的葡萄製成）則使用麗絲玲和維岱爾等品種。
• 粉紅酒 (Rosé)：格納西、希哈/設拉子和神索是在法國普羅旺斯和塔維爾等地區生產粉紅酒的熱門選擇。

砧木選擇

嫁接的葡萄藤通常用於防治根瘤蚜等害蟲。砧木的選擇會影響葡萄藤的活力、抗病性，甚至葡萄的特性。不同的砧木更適合各種土壤類型和環境條件。諮詢當地的葡萄栽培專家對於為您的葡萄園選擇合適的砧木至關重要。

採收：決定最佳成熟度

決定精確的採收時機是一項關鍵決策，影響著酒的酸度、糖分、單寧及整體風味輪廓。釀酒師依靠客觀測量和感官評估的結合來做出這一決定。

測量葡萄成熟度：客觀參數

有幾個客觀參數被例行性地用來評估葡萄的成熟度：

• 白利糖度 (°Bx)：這測量葡萄汁中的糖含量，以蔗糖的重量百分比表示。白利糖度是成品酒中潛在酒精度的主要指標。最佳白利糖度水平因葡萄品種和目標酒款風格而異。例如，用於釀造干型葡萄酒的葡萄通常比用於釀造氣泡酒的葡萄具有更高的白利糖度。
• pH值：這測量葡萄汁的酸度。pH值影響酒的酸爽度、平衡感和陳年潛力。較低的pH值表示較高的酸度。
• 可滴定酸 (TA)：這測量葡萄汁中的總酸量，以每公升克數 (g/L) 表示。TA有助於酒的新鮮度和結構感。隨著葡萄成熟，TA通常會下降，而pH值則會上升。
• 果實重量：追蹤果實重量有助於評估葡萄的整體發育情況。

這些參數是使用折射計、pH計和滴定設備來測量的。隨著葡萄接近成熟，定期監測這些數值至關重要。天氣狀況會極大地影響這些參數，因此需要頻繁評估。

感官評估：品嚐葡萄

儘管客觀測量很有價值，但感官評估——品嚐葡萄——提供了關於風味發展和單寧成熟度的關鍵資訊。經驗豐富的釀酒師和葡萄栽培師會仔細評估以下特性：

• 風味輪廓：隨著葡萄成熟，理想的風味化合物會隨之發展。品嚐葡萄讓釀酒師能夠評估這些風味的存在與強度。
• 單寧成熟度：單寧有助於酒的結構和口感。未成熟的單寧可能粗糙而澀口，而成熟的單寧則更柔和、更順口。評估葡萄皮和籽的質地可以了解單寧的成熟度。隨著單寧成熟，籽的顏色也會改變。
• 果皮顏色：目測評估葡萄皮的顏色是酚類物質成熟度的一個指標。均勻、深沉的顏色表示完全成熟。

感官評估是一個主觀過程，需要經驗和對細節的仔細關注。它補充了客觀測量，提供了對葡萄成熟度的整體評估。

考量酒款風格與產區實踐

最佳採收時機也受到目標酒款風格和產區釀酒傳統的影響。例如：

• 提早採收：在某些地區，會提早採收葡萄以生產酸度較高、酒精度較低的葡萄酒。這在氣泡酒或適合早期飲用的葡萄酒中很常見。
• 晚收：在其他地區，會延後採收葡萄以生產更濃郁、更集中的高酒精度葡萄酒。這在甜酒或適合長期陳年的葡萄酒中很常見。
• 產區差異：不同葡萄酒產區的釀酒傳統和法規差異很大。了解這些產區實踐對於決定最佳採收時機至關重要。例如，某些法定產區允許的酒精度水平會影響採收時期望的白利糖度。

採收技術：方法與考量

一旦葡萄達到最佳成熟度，下一步就是採收。主要有兩種採收方法：手工採收和機械採收。

手工採收

手工採收涉及用手採摘葡萄。這種方法有幾個優點：

• 選擇性採收：手工採收可以只選擇最成熟、最健康的葡萄，剔除有病害或受損的果實。
• 輕柔處理：手工採摘能最大限度地減少對葡萄的損傷，降低氧化和過早發酵的風險。
• 適用於陡坡：對於位於陡坡或具挑戰性地形的葡萄園，手工採收通常是唯一可行的選擇。

手工採收勞動密集且比機械採收昂貴。然而，在生產高品質葡萄酒時，通常會優先選擇手工採收。

機械採收

機械採收涉及使用機器將葡萄從藤上搖下或剝離。這種方法有幾個優點：

• 效率：機械採收比手工採收快得多，效率也更高，從而降低了勞動成本。
• 適用於大型葡萄園：機械採收非常適合機器可以輕鬆操作的大型平坦葡萄園。

然而，機械採收也有其缺點：

• 對葡萄的損傷：機械採收可能會損傷葡萄，導致氧化和過早發酵。
• 選擇性較差：機械採收的選擇性不如手工採收，可能會包含未成熟或受損的果實。
• 不適用於某些葡萄藤整形系統：某些葡萄藤整形系統與機械採收不相容。

機械採收技術的進步正在不斷提高機器採收葡萄的品質。

物流與時間考量

無論採用哪種採收方法，周密的規劃和物流都至關重要。主要考量包括：

• 天氣狀況：應避免在下雨或酷熱期間採收，因為這些條件會對葡萄品質產生負面影響。理想情況下，應在涼爽的清晨時分採收葡萄。
• 運輸：採收後應盡快將葡萄運至酒莊，以最大限度地減少氧化並保持新鮮度。
• 設備與勞力：確保所有必要的設備和勞力都已到位，對於順利高效的採收至關重要。
• 酒莊產能：葡萄園和酒莊之間的協調至關重要，以確保酒莊有足夠的產能來處理採收的葡萄。

採收後考量

採收後，葡萄被運往酒莊進行處理。關鍵的採收後考量包括：

• 篩選：去除任何殘留的葉子、梗或受損的葡萄，對於確保最終酒款的品質至關重要。篩選可以手動或機械進行。
• 破碎與去梗：葡萄通常會被破碎以釋放汁液，並去除梗以防止萃取出苦澀的單寧。
• 浸皮：在紅酒釀造中，葡萄汁（must）會與果皮一起浸泡，以萃取顏色、單寧和風味化合物。浸皮的時間長短影響酒的風格和特性。
• 發酵：葡萄汁由酵母發酵，將糖轉化為酒精和二氧化碳。在發酵過程中，溫度控制對於保存風味和防止變質至關重要。

全球葡萄選擇與採收的視角

葡萄選擇和採收的實踐在不同葡萄酒產區之間差異顯著，反映了當地的傳統、氣候條件和葡萄品種。例子包括：

• 法國波爾多 (Bordeaux)：以其卡本內蘇維濃和梅洛混釀而聞名，波爾多通常是海洋性氣候。採收時機對於達到最佳成熟度並避免生長季節的雨水至關重要。
• 美國納帕谷 (Napa Valley)：以其卡本內蘇維濃而聞名，納帕谷夏季溫暖陽光充足。釀酒師常採用精細的樹冠管理技術，以確保均勻成熟並防止曬傷。
• 法國勃根地 (Burgundy)：以其黑皮諾和夏多內而聞名，勃根地是涼爽的大陸性氣候。葡萄園常位於陡坡上，需要手工採收。
• 阿根廷門多薩 (Mendoza)：以其馬爾貝克而聞名，門多薩處於高海拔地區，日照強烈且日夜溫差大。灌溉對於管理水分壓力至關重要。
• 德國摩澤爾 (Mosel)：以其麗絲玲而聞名，摩澤爾河谷有陡峭的板岩坡。晚收很常見，用以生產高酸度和帶有殘糖的葡萄酒。
• 澳洲巴羅莎谷 (Barossa Valley)：以其設拉子聞名，巴羅莎谷夏季炎熱乾燥。釀酒師常使用老藤來生產濃郁複雜的葡萄酒。

結論

葡萄的選擇與採收是複雜且多面向的過程，需要對葡萄栽培、釀酒學和產區條件有深入的了解。透過仔細考量葡萄品種、風土、成熟度、採收技術及採收後考量，釀酒師可以釀造出品質卓越、個性鮮明的葡萄酒。在技術進步和對每個葡萄園獨特特性的日益欣賞的推動下，葡萄選擇與採收的藝術與科學不斷演進。

本指南為這些關鍵過程提供了基礎性的理解，讓釀酒師和愛好者能夠欣賞到釀造世界各地卓越葡萄酒所涉及的複雜細節。請記得諮詢當地專家，並根據您的具體情況調整這些原則，以獲得最佳結果。